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所蔵館	所蔵場所	請求記号	資料番号	資料区分	帯出区分	状態
一般	一般資料室	667.5/2008/	00012163572	和書	帯出可	在庫

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資料詳細

タイトル	かまぼこの科学 ,
書名ヨミ	カマボコ　ノ　カガク
著者	岡田 稔 ／著
著者名ヨミ	オカダ,ミノル
出版者	成山堂書店
出版年	2008.7
ページ数, 大きさ	9,283p, 22cm
NDC１０版	667.5
NDC８版	667.5
一般件名	かまぼこ
ISBN	978-4-425-82723-7
著者紹介	1924年東京生まれ。東京帝国大学農学部農芸化学科卒。農林省水産試験場に勤務し、東海区水産研究所の発足を機にかまぼこの研究に従事。(株)鈴廣蒲鉾本店技術顧問。農学博士。
内容紹介	かまぼこのルーツから発達史、生産地、栄養価までの基礎知識を紹介するほか、原料魚、添加物、保存方法などを豊富なデータを用いて実務的に解説。かまぼこ製造に欠かせない法律も詳解。複雑かつ奥深いかまぼこづくりがわかる。

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目次

第1章 かまぼこ入門

  1.1 かまぼことは

  1.2 かまぼこの歴史

  1.3 どこでかまぼこを作り,食べているか

  1.4 どんなかまぼこがあるか

  1.5 どんな魚でかまぼこを作るか

  1.6 冷凍すり身,かまぼこの中間原料

  1.7 かまぼこの作り方

  1.8 かまぼこの栄養価

  1.9 かまぼこの日持ち

第2章 原料魚の科学

  2.1 魚の構造

  2.2 魚肉の一般成分組成

  2.3 魚の脂質

  2.4 エキス成分

  2.5 タンパク質

  2.6 魚肉タンパク質

  2.7 魚肉タンパク質の安定性

  2.8 魚肉タンパク質の変性とエキス成分

第3章 かまぼこの足

  3.1 かまぼこの足

  3.2 食品ハイドロゲル

  3.3 かまぼこの微細構造

  3.4 足の素になるタンパク質

  3.5 足を阻害する肉成分

  3.6 かまぼこの足の形成

  3.7 坐りと戻り

  3.8 魚種とゲル形成力

  3.9 足の測定法

第4章 主なかまぼこ

  4.1 かまぼこの地方色

  4.2 焼き抜きかまぼこ

  4.3 蒸しかまぼこ

  4.4 ちくわ

  4.5 揚げかまぼこ

  4.6 ゆでかまぼこ

  4.7 卵黄入りかまぼこ

  4.8 その他の製品

第5章 主な原料魚

  5.1 暖水性,熱帯性原料魚

  5.2 タラ科の魚

  5.3 底ダラ類

  5.4 メルルーサ類

  5.5 冷水性原料魚

  5.6 遠洋漁業の大型原料魚

  5.7 赤身の原料魚

第6章 かまぼこの作り方-1

  6.1 原料魚の保管

  6.2 魚の洗浄

  6.3 魚の調理

  6.4 採肉

  6.5 水晒し

  6.6 新しい晒し技術

  6.7 脱水

  6.8 裏ごし

第7章 かまぼこの作り方-2

  7.1 らい潰機器

  7.2 らい潰の管理

  7.3 成形

  7.4 加熱方法

  7.5 加熱の技術

  7.6 冷却

  7.7 排水処理

第8章 冷凍すり身

  8.1 歴史

  8.2 功罪

  8.3 原理

  8.4 種類

  8.5 製造

  8.6 凍結貯蔵

  8.7 グレード

  8.8 解凍

第9章 副原料

  9.1 でん粉

  9.2 多糖類ガム,セルロース

  9.3 植物性タンパク質素材

  9.4 動物性タンパク質素材

  9.5 油脂

第10章 食品添加物

  10.1 タンパク質溶解促進剤(足増強剤-1)

  10.2 網目構造強化剤(足増強剤-2)

  10.3 着色料

  10.4 調味料

  10.5 香辛料

  10.6 殺菌剤

  10.7 保存料

  10.8 日持ち向上剤

第11章 かまぼこの保存

  11.1 かまぼこの変敗

  11.2 変敗防止の基本

  11.3 かまぼこの包装

  11.4 かまぼこの流通保管

  11.5 かまぼこの冷凍

第12章 かまぼこの法律

  12.1 食品の安全

  12.2 魚肉ねり製品の食品衛生規格,基準

  12.3 魚肉ねり製品の表示

  12.4 食品添加物

  12.5 総合衛生管理,HACCPによる衛生管理

  12.6 健康増進法

  12.7 JAS法

  12.8 製造物責任(PL)法

  12.9 技能検定制度

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