所蔵

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所蔵館	所蔵場所	請求記号	資料番号	資料区分	帯出区分	状態
一般	一般資料室	498.5/2012/	00012459574	和書	帯出可	在庫

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資料詳細

タイトル	うま味って何だろう ,
書名ヨミ	ウマミ ッテ ナンダロウ
叢書名	岩波ジュニア新書
著者	栗原 堅三 ／著
著者名ヨミ	クリハラ,ケンゾウ
出版者	岩波書店
出版年	2012.1
ページ数, 大きさ	12,172p, 18cm
NDC１０版	498.53
NDC８版	498.53
一般件名	食品化学 , 味覚
ISBN	978-4-00-500704-2
著者紹介	1936年横浜市生まれ。東京工業大学博士課程修了。理学博士。北海道大学名誉教授、青森大学特任教授。日本薬学会賞、日本味と匂学会賞などを受賞。著書に「味と香りの話」など。
児童内容紹介	甘・苦・酸・塩につづく5番目の味がうま味です。コンブのグルタミン酸、カツオブシのイノシン酸、シイタケのグアニル酸はどれも日本人が発見しました。赤ちゃんが母乳を好きなわけも、完熟トマトや合わせだしがおいしいわけも、うま味のはたらきなのです。ほかには、どんな食べものに多く含まれているのでしょうか?
内容紹介	甘・苦・酸・塩につづく5番目の味「うま味」についてわかりやすく解説。うま味成分発見の経緯や、うま味の豊富な食品、うま味受容体なども紹介する。

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目次

はじめに

1 おいしさの要素

  味の役割/香りの役割/舌ざわりと温度の役割/視覚の役割/食物情報の脳内の流れ/食べものの記憶/おいしい食材と料理

2 味を決めているものは?

  決めてはアミノ酸/トマトの味を決める成分/海産物の味を決めている成分/アミノ酸の味をひきだすものは?/食塩摂取と高血圧/うま味に減塩効果あり/サケはアミノ酸をかぎ分ける

3 うま味成分の発見

  池田菊苗/コンブと京都/うま味成分の分離/うま味の提唱/カツオブシのうま味成分/シイタケのうま味成分/相乗作用の発見/相乗作用を利用した料理

4 うま味の豊富な食品

  うま味物質は多くの食材に含まれる/だし・スープ/発酵食品いろいろ/魚醬・穀醬/固形調味料/チーズとハム/その他の発酵食品/うま味物質の安定性/カツオブシのうま味/魚をしめたあとのうま味の増加/干しシイタケのうま味

5 味は栄養物と有害物質を見分けるシグナル

  母乳のグルタミン酸/栄養物と有害物質の見分け/脂肪は何のシグナル?

6 うま味が世界で認められた

  風味増強剤とみなされていた/電気生理学的研究/うま味研究会と国際シンポジウム/第二回国際シンポジウム/動物による味覚のちがい/うま味が基本味として認められる

7 うま味受容体

  脳のグルタミン酸受容体と似たものを探す/刺激物質を感知する共通のしくみ/味覚受容体の発見/うま味受容体の発見

8 MSGは安全か?

  グルタミン酸は小腸で使われる/必須アミノ酸と非必須アミノ酸/消化管に存在する味覚受容体/欧米のマスコミでとりあげられる/中華料理店症候群/マウスにMSGを注射した/MSGバッシングの後遺症/グルタミン酸の製造法

9 世界に広がるうま味と日本食

  海外に日本食レストランがふえる/海外における啓発活動/日本食の栄養バランス/日本食の特徴はうま味

あとがき

参考文献

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