所蔵

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所蔵館	所蔵場所	請求記号	資料番号	資料区分	帯出区分	状態
一般	一般資料室	498.5/2025/	00015052798	和書	帯出可	在庫

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資料詳細

タイトル	食品衛生学 ,
書名ヨミ	ショクヒン エイセイガク
叢書名	栄養科学シリーズNEXT
著者	野村 秀一 ／編, 下畑 隆明 ／編
著者名ヨミ	ノムラ,シュウイチ , シモハタ,タカアキ
出版者	講談社
出版年	2025.10
ページ数, 大きさ	10,196p, 26cm
NDC１０版	498.54
一般件名	食品衛生
ISBN	978-4-06-541049-3
著者紹介	徳島大学大学院栄養学研究科博士課程修了。長崎国際大学健康管理学部健康栄養学科教授。
内容紹介	栄養学分野だけでなく、食の安全性を取り扱う分野でも活用できる、食品衛生学のテキスト。管理栄養士国家試験出題基準に含まれる項目を網羅し、器具・容器包装の衛生管理等も取り上げる。最新の知見や動向を盛り込んだ第5版。

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目次

1.食品衛生学とその目的

  1.1 食品を取り巻く環境:食品の安全性

  1.2 食品衛生の目的

  1.3 わが国の食品衛生の現状とこれからの課題

2.微生物と食品衛生とのかかわり

  2.1 微生物とは

  2.2 微生物による食品の品質低下

  2.3 微生物に起因する食品の変質の防止法

  2.4 消費期限と賞味期限

3.食品成分の化学的変質

  3.1 食品成分の酸化

  3.2 クロロフィルの化学的変化

  3.3 硝酸態窒素とN-ニトロソアミン類

  3.4 トランス型不飽和脂肪酸(トランス脂肪酸)

  3.5 加熱調理によって生成する発がん性物質

4.食中毒

  4.1 食中毒の定義と概要

  4.2 食中毒の分類

  4.3 食中毒の発生状況

  4.4 細菌性食中毒

  4.5 ウイルス性食中毒

  4.6 プリオン病

  4.7 寄生虫による食中毒

  4.8 自然毒食中毒

  4.9 化学物質による食中毒

5.有害物質による食品汚染

  5.1 カビ毒(マイコトキシン)

  5.2 化学物質

  5.3 有害金属とその化合物

  5.4 異物の混入

6.食品添加物

  6.1 食品添加物とは

  6.2 おもな食品添加物

7.食品の器具と容器包装

  7.1 器具・容器包装とは

  7.2 容器包装の表示

  7.3 洗浄と殺菌

8.輸入食品,遺伝子組換え食品および放射線照射食品の安全性

  8.1 輸入食品の安全性

  8.2 遺伝子組換え食品の安全性

  8.3 放射線照射食品の安全性

  8.4 食物アレルギー

9.食品衛生関係法規と食品衛生行政

  9.1 食品衛生関係法規

  9.2 食品衛生行政

  9.3 食品衛生監視員,食品衛生管理者,食品衛生責任者,食品衛生推進員

  9.4 食品安全のリスクアナリシス(リスク分析)

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