所蔵

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所蔵館	所蔵場所	請求記号	資料番号	資料区分	帯出区分	状態
一般	一般資料室	596/2026/	00015155427	和書	帯出可	在庫

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資料詳細

タイトル	新健康と調理のサイエンス ,
書名ヨミ	シン ケンコウ ト チョウリ ノ サイエンス
副書名	調理科学と健康の接点
著者	大越 ひろ ／編著, 品川 弘子 ／編著, 飯田 文子 ／編著
著者名ヨミ	オオゴシ,ヒロ , シナガワ,ヒロコ , イイダ,フミコ
出版者	学文社
出版年	2026.3
ページ数, 大きさ	4,207p, 26cm
NDC１０版	596
一般件名	料理
ISBN	978-4-7620-3510-4
内容紹介	実際に食を提供する際に即して、献立の立て方の知識に始まり、食品そのものの構造や調理・加工における物理化学的変化、その後、味を調え供すという順序に従って構成したテキスト。日本食品標準成分表の活用についても説明。

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目次

1 食事の設計

  Ⅰ 献立と食事設計

  Ⅱ 日本食品標準成分表の活用

2 食品素材の調理による変化とサイエンス

  Ⅰ 植物性食品

  Ⅱ 動物性食品-タンパク質を多く含む食品素材のサイエンス-

  Ⅲ その他の食品

3 おいしさを演出する食品素材のサイエンス

  Ⅰ おいしさの化学的要因

  Ⅱ おいしさの物理的要因

4 調理操作のサイエンス

  Ⅰ 調理操作の基礎サイエンス

  Ⅱ 調理操作のサイエンス

  Ⅲ 調理用設備・機器とエネルギー

  Ⅳ 新調理システム

5 食べ物の機能と嗜好性

  Ⅰ 食べ物の機能と環境

  Ⅱ 食べ物の嗜好性

  Ⅲ ライフステージに要求される食べ物の安全性

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