所蔵

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所蔵館	所蔵場所	請求記号	資料番号	資料区分	帯出区分	状態
一般	一般資料室	498.5/2007/	00012084034	和書	帯出可	在庫

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資料詳細

タイトル	食品学 ,
書名ヨミ	ショクヒンガク
副書名	食べ物と健康
叢書名	栄養科学シリーズＮＥＸＴ
著者	辻 英明 ／編, 小西 洋太郎 ／編
著者名ヨミ	ツジ,ヒデアキ , コニシ,ヨウタロウ
出版者	講談社
出版年	2007.10
ページ数, 大きさ	8,211p, 26cm
NDC１０版	498.51
NDC８版	498.51
一般件名	食品
ISBN	978-4-06-155339-2
著者紹介	京都大学農学部農芸化学科卒業。岡山県立大学保健福祉学部教授。
内容紹介	食品全体を一冊で理解できる教科書。食品成分の理解を前提に、5大栄養成分を軸として、それぞれの栄養成分に富む代表的な食品素材に焦点を絞り、その基礎的特性を解説。また、食品成分間反応についても取り上げる。
内容注記	文献：ｐ２０１

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目次

1.序論

  1.1 食品と食品を取り巻く課題

  1.2 食品学の役割

2.食品成分表と食品の分類

  2.1 食品成分表

  2.2 食品の分類

3.食品の機能性

  3.1 食品の機能性とは

  3.2 機能性食品

  3.3 保健機能食品

  3.4 食品の機能性成分とその機能

4.食品成分とそれを多く含む食品

  4.1 水分

  4.2 炭水化物と食物繊維

  4.3 脂質

  4.4 タンパク質

  4.5 ビタミンおよび無機質

  4.6 嗜好成分および有害成分

5.加工および保蔵における食品成分の変化

  5.1 食品成分間反応

  5.2 食品の加工・保蔵の意義と目的

  5.3 食品の加工・保蔵の原理と技術

6.食品成分の調理特性

  6.1 調理の概念

  6.2 調理の基本操作

  6.3 食品の調理特性

7.食品物性

  7.1 食品の物性とは

  7.2 コロイド

  7.3 レオロジー

  7.4 テクスチャー

8.食品の官能検査

  8.1 官能検査とは

  8.2 官能検査の方法と結果の評価

9.食品の規格と表示

  9.1 規格

  9.2 表示

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