所蔵

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所蔵館	所蔵場所	請求記号	資料番号	資料区分	帯出区分	状態
一般	一般資料室	498.5/2012/	00012482782	和書	帯出可	在庫

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資料詳細

タイトル	食品学総論 ,
書名ヨミ	ショクヒンガク ソウロン
叢書名	新食品・栄養科学シリーズ
著者	森田 潤司 ／編, 成田 宏史 ／編
著者名ヨミ	モリタ,ジュンジ , ナリタ,ヒロシ
出版者	化学同人
出版年	2012.3
ページ数, 大きさ	10,224p, 26cm
NDC１０版	498.51
NDC８版	498.51
一般件名	食品
ISBN	978-4-7598-1115-5
注記	ガイドライン準拠
著者紹介	1947年大分県生まれ。同志社女子大学生活科学部教授。農学博士。
内容紹介	管理栄養士国家試験ガイドライン出題科目「食べ物と健康」の大項目のうち、人間と食品(食べ物)、食品の分類と食品の成分、食品の機能、食品の表示と規格基準を取り上げる。練習問題付き。新ガイドラインに準拠した第2版。

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目次

1 人間と食品(食べ物)

  1.1 食品の歴史的変遷

  1.2 食物連鎖

  1.3 食生活と健康

  1.4 食嗜好の形成

  1.5 食料と環境

  1.6 食品の成分

  1.7 食品成分の状態

  1.8 食品の分類

2 食品の主要成分

  2.1 水

  2.2 タンパク質

  2.3 糖質

  2.4 脂質

  2.5 無機質

  2.6 ビタミン

  2.7 核酸

3 食品中の嗜好・有害成分

  3.1 食品の品質・おいしさにかかわる成分

  3.2 食品中の有害物質

4 食品の栄養価

  4.1 栄養素の有効性に影響を及ぼす要因

  4.2 食品のエネルギー換算

  4.3 タンパク質の栄養効果

  4.4 炭水化物の栄養効果

  4.5 脂質の栄養効果

  4.6 ビタミンと無機質の有効性

  4.7 体によい食品

5 食品の機能と表示

  5.1 食品の機能

  5.2 健康志向型食品にかかわる制度

  5.3 食品の機能性成分-生体調節機能の分類

  5.4 栄養表示基準制度

6 食品成分の化学変化

  6.1 油脂の酸化

  6.2 タンパク質の変化

  6.3 糖質の変化

  6.4 ビタミンの変化

  6.5 成分間相互作用

  6.6 褐変

  6.7 酵素による成分変化

  6.8 高圧処理による変化

7 食品の物性

  7.1 食品の物性とおいしさ

  7.2 コロイドの科学

  7.3 レオロジー

  7.4 サイコレオロジー

  7.5 テクスチャー

  7.6 食品物性の測定

8 食品のおいしさの総合評価-官能評価

  8.1 食品情報と官能評価

  8.2 官能評価

9 食品成分表

  9.1 日本食品標準成分表の目的,刊行の経緯

  9.2 日本食品標準成分表

  9.3 食品成分表利用における留意点

  9.4 食品成分の分析方法とその算定

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